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| Les Vendanges Septembre dans les Graves et Octobre dans le Sauternais, mois sacrés des vendanges ! Le choix exact de la date est crucial. Les raisins doivent avoir atteint leur degré optimal de maturation. Pour évaluer cette maturité, le producteur procède à une analyse des taux de tannins, de sucre et d’acidité. La météo rend les vendanges agréables sous le soleil, plus pénibles sous la pluie. De plus, la pluie favorise l’apparition d’une pourriture grise sur le raisin et risque de diluer les arômes et saveurs des raisins en les gorgeant d’eau. Pour éviter cela, il faut aller vite et les châteaux mettent tout en œuvre pour accélérer le temps de coupe. Parfois, plusieurs passages successifs sont nécessaires pour ne récolter que les raisins parfaitement mûrs. L’organisation des vendanges requiert beaucoup de savoir faire et des talents d’encadrement d’équipes. Lorsque la récolte est finie, vient le temps du travail au chai, un temps intérieur ou s’élabore lentement la naissance du vin. |
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Conduite de la vigne Octobre, la vigne s’endort. Les vendanges viennent de se terminer, les vignes ont puisé dans leur terroir toutes les forces nécessaires à leur croissance et à la production d’un raisin de qualité. Elles demandent maintenant soins et repos. C’est la période idéale pour apporter au sol des engrais organiques et minéraux afin d’éviter toutes carences lors de la prochaine croissance de la vigne. Une protection contre les gelées futures est également nécessaire. Certains viticulteurs placent une butte de terre au pied de chaque cep, c’est le buttage qui offre une isolation thermique à chaque pied. D’autres préfèrent simplement laisser pousser l’herbe autour des pieds assurant également une bonne protection thermique. |
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Ébourgeonnage Avril, croissance rapide. La croissance des rameaux est très rapide, près de 15 cm par jour. Les bourgeons se développent. Le maître de culture sélectionne les bons rameaux, ceux qui porteront les meilleurs raisins. Il les attache au palissage. Les autres sont supprimés. C’est l’ébourgeonnage. Les embryons de grappes apparaissent; il faut les traiter contre maladies et insectes nuisibles, tels que pucerons ou araignées. |
Floraison Mai, floraison et fécondation. La vigne entre dans son cycle reproductif. La floraison donne les premières indications sur la quantité et la qualité du raisin et annonce déjà la période de la récolte. Mais, il faut compter avec les fortes pluies ou les risques de froid qui ralentissent le processus de pollinisation. Une mauvaise fécondation, appelée coulure, entraîne une diminution du nombre de raisins et de la grosseur des grains. C’est donc une période de surveillance accrue, critique pour le viticulteur. |
Nouaison En Juin, après la floraison, intervient la nouaison : les fleurs fécondées deviennent de minuscules grains de raisin verts. Pour le Merlot, 110 jours seront alors nécessaires pour atteindre une maturité optimale. En juin, la vigne est encore très sensible aux attaques de champignons et autres acariens. L'alternance de pluies et soleil leur sont favorables. Il faut traiter la vigne de nouveau si nécessaire. |
Effeuillage et véraison Juillet et Août, le raisin mûrit. Le plein été constitue l’étape essentielle de la maturation du raisin. La météo joue un rôle primordial. Le viticulteur effeuille la vigne afin que le soleil filtre et que les grappes captent le maximum de soleil. Il procède à la suppression des grappes vertes, pour favoriser l’épanouissement des meilleurs fruits. C’est l’éclaircissage, encore appelé "vendanges en vert" ou "vendanges vertes". La véraison intervient : le raisin change peu à peu de couleur, c’est le début de la maturation. La durée de cette phase dépend pour beaucoup des conditions climatiques du moment. La vigne cesse sa croissance, les rameaux virent du vert au brun : le dénouement approche. |
La trie dans le Sauternais La vendange, uniquement manuelle, est réalisée par tries (passages) successives (2 à 6 tries sont effectuées par parcelle). Chaque grappe va être scrupuleusement inspectée; seules les grappes où les baies sont botrytisées à souhait seront prélevées , celles encore peu touchées seront laissées sur la grappe pour permettre au botrytis de s'y développer. Elles ne seront ramassées que lors d'une des tries suivantes, si leur état de maturité le permet. Il est en effet indispensable d'être très rigoureux dans la trie si l'on veut réaliser un grand Sauternes. La qualité prime avant tout. Récolter de mauvaises baies dénaturerait le vin et compromettrait inexorablement le millésime. |
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