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ContactoJulio y agosto :
La uva madura. El verano es el periodo de plena maduración. El tiempo tiene un papel esencial. El viticultor deshoja la viña para que el sol filtre y que las grapas toman lo maximo de sol. Suprime las grapas verde para favorecer el crecimiento de las mejores frutas. Es las « vendimias verdes ». La uva poco a poco cambia de color, es el principio de la maduración. Termina de crecer, la rama pasa de color verde a color castaño.
| Las vendimias : En septiembre para los Graves, octubre para la región de Sauternes. El momento exacto del inicio de la vendimia tiene una especial relevancia en el resultado final del vino. Por ello, es necesaria la realización de amplios controles de maduración, que permiten predecir el tipo de mosto que se obtendrá y adecuar así el momento que se considera más propicio para el inicio de la recogida de la uva. La uva deberia tener el grado de maduración maximo. Para evaluar este grado, el productor tiene que hacer analisis de táninos, de azúcar y de acidez. Un lindo tiempo es agradable para las vendimias pero el contrario es cansador. Adémas, la lluvia favorece el desarrollo de una podredumbre grís y los riesgos son de diluir los aromas y el sabor de la uva y saturarla de agua. El proceso dura alrededor de un mes, con lo que hay zonas de Sauternes donde la recolección de la uva finaliza ya en el mes de noviembre.Tanto si la vendimia se realiza de forma manual o mecanizada hay algunas acciones relevantes para la posterior obtención del vino:
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| Octubre, la viña duerme, las vendimias acaban de terminar, las viñas han sacado de su terruño todas las fuerzas necesarias a su crecimiento y a la producción de una uva de qualidad. Piden ahora cuidado y descanso. Es el momento ideal para poner abonos orgánicos o minerales para evitar las carencias por el proximo crecimiento. Una protección es necesaria para proteger la viña del hielo, dos maneras están utilizadas que son de dejar un mogote de tierra o de hierba al rededor de la viña. El cultivo del viñedo exige numerosos trabajos y cuidados durante todo el año. Nada más finalizar la vendimia, el terreno cultivado demanda limpiar y arar la tierra para que se airee.El invierno es la época de la poda. La cepa sólo conserva los sarmientos del año anterior y es necesario suprimirlos y conservar sólo las yemas que establece la normativa de cada consejo regulador. |
| La época de verano es propicia para arrancar las malas hierbas y tratar las viñas contra posibles enfermedades. Los granos de uva engordan paulatinamente y su color varía del verde al rojo pálido, en el caso de las tintas, y amarillo claro, en las variedades blancas. Una vez que la uva alcanza el grado óptimo de maduración, a comienzos de otoño, se procede a la vendimia. En primavera se vuelve a arar y remover la tierra. Es el momento en el que comienzan a salir nuevos brotes, de los que se eliminarán los que no sirven y los que salen por debajo del injerto. Durante la primavera, las vides florecen y son polinizadas. Comienzan entonces a formarse los granos de uva. A finales de primavera se vuelve a arar la tierra. |
Ébourgeonnage Avril, croissance rapide. La croissance des rameaux est très rapide, près de 15 cm par jour. Les bourgeons se développent. Le maître de culture sélectionne les bons rameaux, ceux qui porteront les meilleurs raisins. Il les attache au palissage. Les autres sont supprimés. C’est l’ébourgeonnage. Les embryons de grappes apparaissent; il faut les traiter contre maladies et insectes nuisibles, tels que pucerons ou araignées. |
Floraison Mai, floraison et fécondation. La vigne entre dans son cycle reproductif. La floraison donne les premières indications sur la quantité et la qualité du raisin et annonce déjà la période de la récolte. Mais, il faut compter avec les fortes pluies ou les risques de froid qui ralentissent le processus de pollinisation. Une mauvaise fécondation, appelée coulure, entraîne une diminution du nombre de raisins et de la grosseur des grains. C’est donc une période de surveillance accrue, critique pour le viticulteur. |
Nouaison En Juin, après la floraison, intervient la nouaison : les fleurs fécondées deviennent de minuscules grains de raisin verts. Pour le Merlot, 110 jours seront alors nécessaires pour atteindre une maturité optimale. En juin, la vigne est encore très sensible aux attaques de champignons et autres acariens. L'alternance de pluies et soleil leur sont favorables. Il faut traiter la vigne de nouveau si nécessaire. |
Effeuillage et véraison Juillet et Août, le raisin mûrit. Le plein été constitue l’étape essentielle de la maturation du raisin. La météo joue un rôle primordial. Le viticulteur effeuille la vigne afin que le soleil filtre et que les grappes captent le maximum de soleil. Il procède à la suppression des grappes vertes, pour favoriser l’épanouissement des meilleurs fruits. C’est l’éclaircissage, encore appelé "vendanges en vert" ou "vendanges vertes". La véraison intervient : le raisin change peu à peu de couleur, c’est le début de la maturation. La durée de cette phase dépend pour beaucoup des conditions climatiques du moment. La vigne cesse sa croissance, les rameaux virent du vert au brun : le dénouement approche. |
La trie dans le Sauternais La vendange, uniquement manuelle, est réalisée par tries (passages) successives (2 à 6 tries sont effectuées par parcelle). Chaque grappe va être scrupuleusement inspectée; seules les grappes où les baies sont botrytisées à souhait seront prélevées , celles encore peu touchées seront laissées sur la grappe pour permettre au botrytis de s'y développer. Elles ne seront ramassées que lors d'une des tries suivantes, si leur état de maturité le permet. Il est en effet indispensable d'être très rigoureux dans la trie si l'on veut réaliser un grand Sauternes. La qualité prime avant tout. Récolter de mauvaises baies dénaturerait le vin et compromettrait inexorablement le millésime. |
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